Menü Bezárás

A belga stout különös esete

A belga stout különös esete

Következzen egy olyan írás, ami bemutatja, hogy miként lehet átültetni egy másik ország jellegzetes sörtípusát, úgy hogy közben mégis a fogadó “fél” ízlése domináljon. Mindezt persze úgy, hogy közben az eredeti jegyek se haljanak el teljesen. Máshol olvastuk rovatunk következik.


A belga stoutnak sajátos története és jellegzetes stílusa van. Mi különbözteti meg? Breandán Kearney, díjnyertes sörszakíró és a nyugat-flandriai Siphon sörfőzőjének írása. (Illetve annak kivonata.)





A belga IPA-val ellentétben a belga stoutnak nincsenek BJCP stílusirányelvei. A globális sörversenyeken soha nem számít kategóriának. Michael Jackson 1991-ben megjelent Great Beers of Belgium című korszakalkotó művében szinte semmilyen utalást nem tett a belga stoutokra. Az országban sok ivó – és néhány sörfőző – a “stout” kifejezést tévesen használja bármilyen fekete sörre. Más belgák csak a flamand stout szóval összefüggésben ismerik – ez “pajkos” szót jelent.

A belga sörivók – és azok a sörfőzők, akik hajlamosak átnézni a történelemkönyveket és a határaikon túlra tekinteni – számára azonban úgy tűnik, hogy a belga stout kialakult és elnyerte saját jellegzetességeit. Észak-Amerikában pedig a Maine állambeli Allagash sörfőzdéktől a seattle-i Elysianig sikereket értek el a “belga stílusú stout” nevű sörrel.

Mitől működik?

A belga stout egyik fő megkülönböztető jegye az erjesztési karakter. A belgák hagyományosan olyan élesztőket használnak, amelyek az ízvegyületek széles skáláját hozzák létre. Így a belga stoutok gyakran viszonylag gyümölcsösnek vagy fűszeresnek (vagy mindkettőnek) tűnnek a brit változatok finom észteres karakteréhez vagy az amerikai ale-élesztővel készültek tiszta jellegéhez képest.

A belga sörélesztők némelyike csak alacsony-közepes erjesztést kap, ami testes söröket eredményez, gyakran vörös gyümölcsös élesztő karakterrel, amely kiemeli az érzékelt édességet. Ezek az észter- és fenolprofilok markánsak lehetnek, mint például a Brasserie des Légendes Hercule Stout és a Brouwerij Van den Bossche Buffalo Belgian Stout sörökben. Lehetnek finomabbak is, mint például a Brasserie Dupont’s Monk’s Stout vagy a Brouwerij Leroy Leroy Stout sörében.


Az amerikai Wyeast laboratórium tervez egy belga stout kategóriát is, amihez egy speciális törzset állít elő, amelyet 1581-PC Belgian Stout néven jegyeznek. Ez közepes flokkulációt kap, és 12 százalékos ABV-ig tolerálja, és “mérsékelt mennyiségű észtereket termel, jelentős fenolos vagy fűszeres jellemzők nélkül”. Eközben a belgiumi Castle Malting in Hainaut közzétesz egy javasolt receptet a belga stouthoz. Ez a recept a Fermentis SafAle S-33-at javasolja, és elismeri az élesztő szerepét: “Ez a belga stílusú stout nagy, csokoládéra és kávéra emlékeztető pörkölt ízekkel rendelkezik, amelyek az enyhén fanyar sötét gyümölcsökre rétegződnek, amelyeket a belga élesztők pikk-pakk képesek előállítani”.

A belga stout különös esete
A belga stout különös esete

A belga stoutokat végül is belgák főzik, és mint ilyenek, gyakran mutatják be a szokásos trükköket. Az olyan adalékok, mint a sötét kandiscukor, növelhetik az ABV-t, sötétítik a színt és könnyítik a testességet az “emészthetőség” érdekében. A cefrézési sémák általában többlépcsősek a sörlé finomítása érdekében, a modern maláták módosítása ellenére. A sörfőzők jellemzően újraerjesztik őket a csomagolásban – azaz palackban vagy hordóban kondicionálják -, ami hozzájárul a szájízhez és a tárolhatósághoz. A magasabb szénsavtartalomra való hajlam azt jelenti, hogy a belga stoutok gyakran élesebb szénsavtartalommal rendelkeznek és néha – mint a witbier sörök, az apátsági sörök és számos más sör esetében – fűszereket is adnak hozzá: A flandriai székhelyű Dingemans malátaüzem saját, közzétett belga stout receptjében azt javasolja, hogy “egy csipetnyi koriandert is hozzá lehet adni”, hektoliterenként 20 grammot (vagy 3,8 grammot öt gallonos tételenként).



A belga stoutok másik fő megkülönböztető jegye a maláta. A piacon kapható stoutok azt sugallják, hogy a belgák idegenkednek a hangsúlyos pörköléstől – talán azért, mert túl extrém íznek tartják, vagy talán azért, mert a közelmúltig a barna maláta, a fekete patent vagy a pörkölt árpa kevésbé volt elérhető, mint a csokoládé maláta. A belga sörfőzők néha 1400 EBC (711 SRM) értékig terjedő csokoládé malátát választanak szín és íz szempontjából, gyakrabban választják a 900 EBC (457 SRM) vagy annál alacsonyabb értéket. Ezeket kombinálják kedvenc sötétebb karamellás malátáikkal, például a Special B-vel, ami rágósabb testet és a karamellás, mazsolás jelleget eredményez.

Ennek eredménye, hogy a belga stoutok általában kevésbé pörköltek és lágyabb, kevésbé fanyar ízűek. Egyfelől elkerülik a fanyar vagy égett ízeket, amelyek máshol a rosszul kivitelezett stoutokat sújtják. Másrészt gyakran hiányzik belőlük a teljes, kávés pörkölési karakter, amely sok stoutot a következő szintre emel.

Újabb irányok

Természetesen vannak kivételek. Jó példa erre a Brasserie de la Senne Stouterikje, a Lienne Noir a Brasserie de la Lienne-től és a Bellevaux Black a Brasserie Bellevaux-tól.

A tölgyfahordós érlelés és a sörkeverés hagyományai a belga stout-gyártásba is beszivárogtak. Egyes sörfőzők hordókat és fahordókat használnak erjesztéshez és kondicionáláshoz, ami savasságot, valamint tanninokat és vaníliás jelleget ad hozzá, ha nem is a korábban a fában tárolt alkohol jellegét.

1993-ban ugyanaz a vállalat, amely a Guinness-t Belgiumba hozta, megvásárolta a Timmermans-t, amely a világ legrégebbi lambic sörfőzdéjének vallja magát. Tavaly a Guinness és a Timmermans közösen adott ki egy új sört. Az együttműködésükhöz – a 6 százalékos alkoholtartalmú, egyszerűen Lambic & Stout nevű sörhöz – három meglévő sört kevertek össze: Guinness Special Export, Guinness West Indies Porter, és Timmermans Oude Kriek, egy fiatal és régi lambic keveréke, meggyel. Az eredmény egy sötét, csokoládés sör lett, rózsaszínű habbal, némi savassággal, valamint tölgy és meggy jegyekkel.

A Lambic & Stout egyrészt bemutatja Belgium történelmi kapcsolatát a stouttal, valamint a saját, mélyen gyökerező erjesztési, tölgyfa-, keverési és egyensúlyi örökségét. Másrészt arra is emlékeztet, hogy soha nem lehetünk biztosak abban, hogy mire számíthatunk, ha azt halljuk, hogy “belga stout”.

(Az eredeti angol nyelvű cikk 2021. január 29-én a https://beerandbrewing.com/the-curious-case-of-belgian-stout/ címen jelent meg. A képeket a pexels.com-ról szereztük.)

További cikkek a témában: https://sortesztelo.hu/tag/magazin/ .

Stout tesztek:

Guinness Draught Stout – be kell vallanunk valamit…

Fekete – Fehér Nyúl Stout

Éjféli Expressz egy üvegben – HopTop Midnight Express

A “Z”-jel soha nem érhet véget – Horizont Night Shift (2017)

Fogyaszd felelősséggel!