Menü Bezárás

Különleges összetevő – a mályvacukor

Különleges összetevő - a mályvacukor

Cseresznye, gesztenye vagy kókusz aroma? Ugyan kérlek, fogd meg a mályvacukros söröm!


A kraft, vagy kisüzemi sörfőzdék napjainkban egymásra licitálnak abban, hogy ki tud extrémebb ízű összetevőket használni. Ezen felbuzdulva gondoltunk egyet és utána olvastunk annak, hogy milyen extrém ízesítőket használnak a nagyvilágban a sörfőzdék.

Következzen egy írás arról, hogy miként használják a mályvacukrot a sörökhöz az USA-ban.

A desszert stoutok, köztük a mályvacukros sörök előretörésének köszönhetően felidézhetjük a tábortűz mellett fogyasztott édességek emlékét. Vajon, hogyan lehet, és mennyire éri meg mályvacukros sört főzni?

Figyelem: lehet főzni mályvacukros sört, úgy hogy egyáltalán nem kell valódi mályvacukrot használni.



Egyfelől a mályvacukros érzetet el lehet érni vaníliával, testes karakterrel és édeskés ízzel. Másrészt használhatunk mályvacukor jellegű (ízesítésű) kivonatokat.

Matt Arens, az Oslo-i Amundsen Bryggeri-től őszintén elmesélte, hogyan készülnek saját “mályvacukor által ihletett” főzeteik, mint például a “Marshmallow Psycho” nevű imperial stout és a “Chocolate Marshmallow Dessert in a Can” nevű sörük.

“Előre megjegyzem, hogy ezeknél a söröknél nem igazi mályvacukorral dolgoztunk. A mályvacukor használatával csak hatalmas rendetlenséget okoznánk a főzdében, úgy hogy közben igazából még mindig hiányozna a mályvacukor íz intenzitása. Előfordul, hogy némelyik sörünket úgy jellemezzük, mint mályvacukros sör, de ezeknél igazából Madagaszkár vanília babot használunk, amit ha nagy mennyiségben használunk, akkor mályvacukor íz jelleget kölcsönöz a söreinknek.”

“Más esetekben természetes kivonat formájában használunk mályvacukor ízesítőket. Ez nem hangzik, annyira romantikusan, mint ha igazi mályvacukrot raknánk a keverő, vagy élesztő kádakba, de számunkra megfelelő ez az eljárás a söreinkhez.”

Nem szabad egyik főzőmestert sem elítélni azért, mert kivonatokat használnak, de még mindig nem vagyunk közelebb ahhoz, hogy megtudjuk, hogyan működik ez valójában.

Vannak azonban olyanok akik, igazi mályvacukrot raknak a forraló, vagy élesztő kádjukba.

A St. Louis-i Perennial Artisan Ales-nél például Christ Kinast sörfőző azt mondta, hogy ők mályvacukor pihét használnak. A legújabb “Lunchbox Treasures” imperial stouthoz 1.8kg pihét adnak hozzá hordónként a forralás végén, de legvégül egy hordóban 2.7kg pihe lesz. Ha ezt átszámítjuk, akkor egy 19l-es hordó használata esetében, nagyjából 283g pihe kell a hűtés során, és 454g az élesztőbe.

Kinast szerint nem okozott akkora problémát a használata, mint várta, sőt már azon gondolkozik, hogy a következő alkalomnál emeli a mályvacukor arányát és tovább fogja áztatni is.

“Szívesen megkérdeznék sok olyan főzdét, akik általában kivonatokkal töltik fel ezeket a stoutjaikat. A mályvacukor ízét nehéz átadni, mert az csak olyan, mint az édesség. Mi tényleg elhagytuk a vanília használatát, hogy ne zavarjuk meg a mályva elkülönülő ízét.”

A Nebraska-i Lincoln-ban található White Elm főzde is elkötelezett a az igazi mályva iránt. Kolby Wood, a társalapító és vezető sörfőző elmondása alapján ők 91kg egész mályvacukrot adnak a 15 hordó “Fluffaluffagus” imperial stouthoz. Ez azt jelenti, hogy 19literhez 1kg mályvát kell használni. Egynegyede mehet a forralóba, a maradék meg az utóerjesztéskor szükséges. (Készítenek amúgy mogyoróvajas verziót is, aminek a neve “‘Fluffernuttergus”.)

Mr. Wood óva int mindenkit attól, hogy túl sok mályvacukrot rakjon a forralóba. A mályvacukor megolvad és feloldódik a főzetben, de a folyamat során átmegy a hűtőn, és a benne lévő kukoricakeményítő hűlés közben megkocsonyásodik, ami miatt tapadni fog. “Mi megismertük ennek a nehézségét.” mondta Mr. Wood.

Megfizethető árak

A White Elm főzde ömlesztve vásárolja a nagyméretű mályvacukrot, de Mr. Wood szerint az egyszerűbb feloldódás eléréséhez az otthoni sörfőzők használjanak kisebb méretű mályvacukrot.

A másik javaslat, amit egy pár esetben használt a White Elm, az a pörkölt kókuszos mályvacukor.

Mr. Wood szerint a mályvacukor ad egy igazán meglepő vanília szerű ízt. Azt azonban megjegyzi, hogy az első takarításkor: “Borzasztó rendetlenség volt. Egy igazi rémálom volt kitakarítani a tartályt.”

(Az eredeti angol nyelvű cikk 2021. március 30-án a https://beerandbrewing.com/special-ingredient-marshmallow/ címen jelent meg.)

További cikkek a témában: https://sortesztelo.hu/tag/magazin/ .

Stout tesztek: